飲食店のカビ対策

「このレストラン、味は良いのだけど店内がカビだらけで、もう入りたくないわ」

「カビが生えた食事を提供されてしまった」

飲食店のカビは営業する上で、命取りです。せっかく集客し美味しい食べ物を提供しても

• カビが生えている
• カビ臭い
• カビが食べ物に混入していた

というだけで、不潔・不衛生と営業に大きな打撃を与えます。

そこで、この記事では飲食店のカビ対策ということで、飲食店にカビが生える理由や対策方法について解説していきたいと思います。

なぜ、飲食店のカビはリスクなのか

まず飲食店のカビが良くない理由を挙げていきたいと思います。カビは条件が揃うと発生しますが、それでも「食べ物」を扱う飲食店にカビが発生すると、多くのダメージを受けるのです。

①不衛生というイメージに

まずは、カビが生えている＝不衛生なお店というイメージを与えやすいからです。実際にカビが生えるということは湿気や食べかすが溜まりやすく通気性の良くない場所とも言えるので、そこで食べ物を食べようとは思えないお客さんが大多数なのです。

「日本なんだから壁くらいカビるものだ」

と思って余裕で放置していると、お客さんの中には不快感を覚えて、二度とお店に行かないと思う方やクレームに繋がるケースもあります。また、放置している間にカビが胞子を飛ばし、ますますカビは広がってしまいます。

②カビが異物混入の原因に

例えば、壁にカビがびっしり生えている場合、保存している食品にまでカビが繁殖する可能性もあります。そうなると提供する食品にカビが混入してしまう「異物混入事故」の原因に。

さらに、万が一そのカビによる異物混入で喫食したお客さんの健康に影響があった場合には損害賠償の請求を求められる可能性もあります。カビはどこにでも生えるものだから．．．ではなく、飲食店ではすぐにカビ除去をする！徹底的に予防する！くらいの意思気が大事なのです。

③食品にもカビが生えやすく

飲食店の店内にカビが生えていると、食品にもカビが生えやすくなります。そうすると結局は全て廃棄しないといけなくなり、食材費が多くかかってしまいます。

例えば、食品庫にカビが生えているのを放置し、開封後の粉類を保存していた結果、カビが粉類に発生して在庫の全てを処分しなければいけなくなったケースなどもあります。

その為、特に食品を保存している

• 冷蔵庫
• 食品庫

あたりは、こまめに掃除や換気を行い、カビが生えないように清潔に保つ必要があります。

また、それだけでなくカビによってムズムズ、くしゅんと衛生的な影響が出る人もいるかもしれません。そのことで、調理や接客をしながらのクシャミや咳が頻発するとお客さんからのクレームに繋がることもあります。

• 従業員の健康
• クレームを避ける

このためにも、カビの被害が大きくなるまえに対処しましょう。

飲食店にカビが生える理由

では、どうして飲食店にカビが生えることがあるのでしょうか。その理由は「カビの発生条件」を飲食店がクリアしているからなのです。

料理には水を使いますし食器洗いにも水を使います。その為、住宅よりもさらに②湿度の影響は受けやすくなります。

また、食品の食べ残し、食べかすなどが③カビの栄養源となります。火を使うため厨房は④温度も季節問わず高くなりやすいです。つまり飲食店は

・食べ残し
・湿気
・ホコリ

といった、カビのエサとなりやすい条件が揃いやすいのです。だからこそ徹底的にカビ対策をして防ぐ必要があります。

・関連記事「台所のカビを取り除く方法」

台所のカビの原因と危険地帯は？カビを大量発生させない方法

カビの生えやすい飲食店の条件

また、飲食店はただでさえ「水気」や「火気」でカビが生えやすい環境なのですが、以下の条件が揃う事でよりカビが生えやすくなります

1. ３F以下
2. 通気性が悪い
3. 湿気が溜まりやすい
4. 清掃が行き届いていない

構造上、換気が難しい場合もあります。窓のない店舗もありますがその場合は、換気扇（ダクト）の性能を上げるなどして工夫をする必要があります。また、地下の飲食店の場合、どうしても雨が降るはいつもより湿気やすくなる場合もあります。

その場合は、除湿機を設置するなどして環境管理を行いましょう。

カビやすい飲食店は〇〇にも注意！

また、カビの生えやすい飲食店は、もしかしたら「害虫」も大量発生している可能性があります。

• こまめに掃除していますか？！
• 通気はしていますか？！
• 湿気やホコリを溜めていませんか？！
• 下水管のメンテナンスはこまめに行っていますか？！
• グリストラップ清掃は定期的に行っていますか？！

飲食店のカビを防ぐためには結果的に衛生的に保つための５S

• 整理
• 整頓
• 清掃
• 清潔
• 躾

を意識して飲食店の衛生を守ることが大事なのです。カビを好むチャタテムシなどもいるので、飲食店内を清潔に保つことが何よりも大事なのです。

カビと関係性の深い害虫とは

飲食店のカビを除去する方法

では、ここからは飲食店に発生してしまったカビを取り除く方法をお伝えします。「規模」と「場所」によりますが1平方メートル以内の場合を「小規模」として説明していきたいと思います。

①小規模（1平方メートル以下の場合）やカビ臭くない場合

もしも壁などに発生している場合には、市販のカビ取り剤を噴射して一定時間置いてカビ除去しましょう。木製の食品庫などにカビが発生した場合には脱色する心配のない「消毒用エタノール」を噴射して、３０分ほど放置して乾拭きしましょう。

飲食店にもあるアルコール消毒剤で代用できます（７０～８０％濃度の消毒用エタノールがおススメ）

ドーバー　パストリーゼ７７

出典：amazon

プロレベルのカビ取りをするならカビ取りマイスターキット

カビ取り業者のハーツクリーンが開発したカビ取り剤のカビ取りマイスターキットは、実際に業者が使用している液剤を誰でも使えるように改良した商品です。

そのため個人でプロレベルのカビ取りができますし、危険な成分は含まれていないため食品を扱う場所でのカビ取りでも安心して使用できます。

②規模の大きい場合やカビ臭い場合

しかし、飲食店の場合には人手が足りず、自力でカビ除去をする時間がない場合もありますよね。その場合や規模が多きすぎる場合、カビは見つけられないけどカビ臭い場合には、カビ取りの専門業者に頼ることをおススメします。

美味しい料理には料理のプロ（シェフ）がいるように、安心なカビ取りにはカビのプロが専門知識で除去する方が良いと思います。

食品を扱うからこそ、カビ取り剤のニオイを残したくない場合にもプロのカビ取りはおススメです。

カビ取りのプロに相談

まとめ

飲食店のカビについてお伝えしていきましたが、何よりも大事なのは「カビが発生しないように予防すること」です。

５S「整理・整頓・清潔・清掃・躾」を守りながら

• こまめな清掃
• 換気
• 害虫駆除
• 水回りのメンテナンス

を徹底して行い、カビが万が一発生したとしても小さいうちにカビ除去をする。そうすることで、カビ臭さのクレームやお客さんからのマイナスイメージから営業に影響をきたす前に、防いでいくことが何よりも大切です。